Que una paella siempre salga igual de buena no es nada fácil, y si hay alguien que sabe de esto es Sergi Escolà. Este chef lleva años preparando arroces y encontrándose con ese mismo problema, que ha acabado solucionando con un ingrediente sorpresa: la tecnología.
Escolà es el creador de Mimcook, un paellero de alta precisión que podríamos calificar como 'la Thermomix de las paellas'. Con este producto, orientado a cocinas profesionales, es posible cocinar arroces de forma que siempre salgan exactamente igual de bien. No solo eso: automatizar el proceso con esta precisión permite también reducir costes de forma notable.
Un chef que además es inventor tecnológico
Sergi Escolà llevaba años cocinando arroces y enfrentándose a un problema recurrente: hacer una buena paella de forma reiterada es muy complejo. Repetir los pasos de forma precisa era un proceso muy exigente, y eso dio pie a la idea con la que se fraguó Mimcook: ¿y si se pudiera automatizar el proceso?esc
El desarrollo de Mimcook le ha llevado cerca de 7 años durante los cuales este paellero de alta precisión ha ido evolucionando a lo largo de distintas versiones -"6 o 7 versiones beta antes de la versión comercial", nos confesaba-, pero el resultado es un producto que podría ser la respuesta para todos los restaurantes especializados en este tipo de platos.
Escolà es propietario de la arrocería Casinet, en Sant Salvador Platja, El Vendrell (Tarragona). Durante años ha trabajado con un equipo de ingenieros para pulir un producto que está orientado totalmente a restaurantes y cocinas profesionales, no a particulares. Su precio, que asciende a 3.800 euros más IVA, es un claro indicativo de esa orientación.
Con Mimcook Escolà resuelve por fin buena parte de los problemas que surgen a la hora de preparar de forma recurrente arroces de calidad. El chef no podía salir de la cocina para saber cómo salían los arroces al cliente, pero también se enfrentaba a la rotación o motivación de su equipo o a otras circunstancias que podían influir en el resultado final. ¿Cómo estandarizar el proceso?
Tecnología con mucho sabor a paella
Ahí es donde llegó la idea de introducir la tecnología en este ámbito para crear Mimcook. Este paellero cuenta con una serie de sensores que sobre todo controlan temperaturas, pero que también permiten medir altitud o presión barométrica. "Cocinar una paella a cierta altitud no es lo mismo que hacerlo en nuestro restaurante, al nivel del mar", nos explicaba Escolà, "los tiempos de cocción pueden variar ligeramente".
Como nos explicaba Enric Cuadrada, Product Manager de Mimcook, "la cocina se está automatizando, se buscan metodologías para asegurar que el producto final sea el mismo siempre". Productos como la Thermomix han hecho famosos los robots de cocina, pero hay firmas como Rational o dispositivos como el Roner o el Rocook -creados por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca- que tienen ese mismo objetivo: aprovechar la tecnología para "estructurar y sistematizar procesos".
En este paellero hay otros elementos importantes, y entre ellos destacan los niveles de fuego que permiten establecer esos fuegos bajos, medios y altos con esos tres grados diferenciados y con absoluta precisión. Las "roscas" tradicionales para controlar los quemadores requerían un control manual que podía ser impreciso, y con esos niveles predefinidos Mimcook nos asegura que la intensidad del fuego siempre es constante. "No tienes que agacharte para ver los fuegos, los controlas con mucha mayor precisión", apuntaba Cuadrada.
Sergi Escolà nos explicaba además como esos sensores no solo informan de esos parámetros, sino que "permiten vincular órdenes que fundamentalmente se activan en función de la temperatura o de los tiempos de cocción". El otro elemento clave de Mimcook, destacaba este chef, es el firmware "a través del cual se introducen hasta 50 recetas que se dividen en fases".
El funcionamiento de Mimcook es tan sencillo que como indicaba Escolà "en 30 minutos ya estás formado". El paellero nos empieza preguntando por la receta (por ejemplo, paella de marisco) y por el número de comensales. En la pantalla digital que se integra en Mimcook se van mostrando distintos datos como esas fases del proceso de cocinado de la paella.
Esas fases se controlan mediante cuatro parámetros distintos: el tiempo (cuánto tiempo mantener el fuego a cierto nivel), la temperatura, los cambios bruscos de temperatura (que evitan por ejemplo que se queme lo que hemos elaborado y hace que los quemadores se paren en ese caso), o ciertas confirmaciones del usuario, que es preguntado si ha realizado una acción y éste pulsa un botón para confirmarlo.
El firmware permite consultar en todo momento las recetas y los ingredientes, e incluso permite consultar la medida de la paella para cocinar con una altura baja de arroz o con una cantidad que haga que tengamos más arroz en la paella y que por tanto hace variar el proceso de cocción.
Automatizar en la cocina tiene otra ventaja: la reducción de costes
Todo influye, y también lo hacen los ingredientes: cada tipo de arroz tiene sus propiedades de cocción, y lo mismo ocurre con el resto de ingredientes. Ahí es donde también entran en juego los caldos o fumets, cuyos puntos de ebullición son esencial no solo para el resultado final, sino para el coste final del producto.
Como nos explicaba Cuadrada, "los fumets utilizados en estos restaurantes cuestan 2,5-3 euros por litro para su creación y estandarizarlos es crucial ya que se puede saber a qué temperatura empiezan a hervir".
"Con eso", continuaba, "podemos adaptar nuestras cocciones para que nunca superen por muchos grados esa temperatura, con lo que se genera menos evaporación y se desperdicia menos fumet en las recetas. Eso puede suponer un ahorro de miles de euros al año dependiendo del restaurante, algo que puede ser muy importante para optimizar costes".
Es algo que también destacaba Escolà, que no solo hablaba de cómo Mimbook permite "evitar desperdiciar producto", sino que también permite "ahorrar en consumo de energía. No se evapora de forma gratuita ni se consume más energía de lo necesario. Una vez se llega a la temperatura de ebullición de ese caldo o fumet, se para, no necesitamos gastar ni más calor ni seguir echando más fumet".
Esa automatización de estos procesos es además "una herramienta brutal para que los chefs se centren en crear mejores fumets, mejores fondos, mejores sofritos, etc. Quita una presión bestial en el momento de la cocción", destacaba Escolà, que también nos explicaba cómo ofrece esa capacidad de "estar en más de un lugar a la vez".
La pregunta obvia para nosotros era si esto no haría que cualquiera pudiera emular los mejores arroces de los mejores restaurantes y arrocerías. "No hay competencia porque entran en juego muchos más factores como la calidad del fumet. Nos obliga a todos a mejorar en los procedimientos previos de elección de ingredientes, cocciones, sofritos, o preparación de los caldos".
La personalización aquí es total: aunque hay unas recetas básicas, Mimcook está orientado a permitir que cada restaurante programe a medida sus recetas para que sus arroces distintivos cuenten con las ventajas de esa automatización, pero siempre con esas recetas únicas que cada restaurante utiliza en Mimbook junto a esos ingredientes, esos sofritos o esos fumets.
El nivel de control es total, y hasta hay un modo manual para permitir al cocinero controlar totalmente el proceso en ciertos momentos. Incluso es posible programar Mimbook para recetas con más o menos socarrat, por ejemplo, algo que el propio Escolà hace en su restaurante.
Un camino que solo acaba de comenzar
El recorrido de Mimcook, de hecho, no ha hecho más que empezar. Su comercialización lleva en marcha desde hace unos meses y ya son 7 los restaurantes que cuentan con Mimbook y la recepción, como nos contaba Escolà, no ha podido ser mejor: "han empezado con 5 o 6 Mimcooks y han ido ampliando en todos los casos". De hecho, explicaba el chef, "en algún caso estos restaurantes han uno nuevo directamente orientado a aprovechar Mimbook desde el primer momento" gracias a su éxito en los restaurantes donde se inició esa implantación de este producto.
El propio paellero sigue en pleno desarrollo, pero no habrá nada que cambiar en Mimcook como tal porque el secreto está en el firmware. "Tenemos 30 o 40 mejoras para el futuro", explicaba Escolà, "pero no queremos emborrachar al usuario con tantas variables".
Entre ellas por ejemplo estarán la opción de controlar Mimcook remotamente vía Bluetooth, WiFi o internet, manejar todos los paelleros desde una tablet teniendo siempre completa información del estado de cada Mimbook o saber en cuánto tiempo estará preparado el arroz para informar a los comensales.
Escolà nos confirmaba como el futuro parece prometedor para este producto: "vamos a estar en el nuevo restaurante de Quique Dacosta en Londres", indicaba para concluir hablándonos de ese camino que acaban de iniciar en el apartado comercial: el territorio nacional es el primer objetivo, pero ya están apuntando a Europa e incluso a Estados Unidos. Y es que como nos confesaba Escolà, la idea de Mimbook es la de "situar la paella en el lugar donde se merece, y que el nivel de la paella a nivel global mejore".