En los últimos años, los ultraprocesados se han convertido en uno de los "enemigos públicos" de la alimentación (y la nutrición) de las sociedades desarrolladas y en vías a serlo. Hay muchos motivos para ello, pero en este mundo siempre ha sido difícil separar las "modas culinarias" de las recomendaciones nutricionales con fundamento. Eso pasaba, por ejemplo, con la relación entre la obesidad y estos alimentos.
Algo que lleva décadas encima de la mesa, pero que necesitábamos tener negro sobre blanco. Ya lo tenemos. Un pequeño pero muy sólido estudio nutricional da un puñado de claves fundamentales para entender qué estaba ocurriendo ahí.
¿De qué hablamos cuando hablamos de procesados y ultraprocesados?
El sistema NOVA, una de las referencias en este asunto, clasifica todos los alimentos en cuatro grandes grupos según la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento al que han sido sometidos. Podríamos decir que sigue una lógica "constructiva": el 'Grupo 1' son los alimentos no procesados o mínimamente procesados. Básicamente, son partes comestibles de plantas, animales, hongos y algas.
El "mínimamente procesados" se refiere a la eliminación de partes no comestibles, su secado, trituración, partición, filtrado, pasteurización refrigeración, envasado, etc... Procesos que, en general, no agregan sustancias como sal, azúcar, aceites u otras grasas al producto original. Este último tipo de sustancias forman parte del 'Grupo 2', los ingredientes culinarios procesados que se extraen de los primeros (por prensado, refinado u otros métodos), pero que no se suelen consumir directamente.
El 'Grupo 3' son los alimentos procesados y surgen, básicamente, de procesar productos del 'Grupo 1' con los del 'Grupo 2'. Como se ha insistido en muchas ocasiones, este tipo de alimentos no tienen por qué ser poco saludables por sí mismos. La inmensa mayoría de productos procesados llevan muy pocos de ingredientes, los necesarios para cocinar o ayudar a preservar el producto.
Y ya por último llegamos a los productos ultraprocesados que son productos que se fabrican a base de alimentos del 'Grupo 2' y el 'Grupo 3', pero no tienen ni rastro de productos de alimentos frescos. Suelen ser fórmulas industriales con muchísimos ingredientes y suelen estar elaborados para ser consumidos sin más (de tal forma que puedan reemplazar una comida completa).
Ultraprocesados y salud
En las últimas décadas y de la mano de otros muchos cambios sociales, los ultraprocesados han supuesto todo un movimiento tectónico en la alimentación de las sociedades modernas. Hoy por hoy, este tipo de alimentos suponen más del 50% de las calorías que consumen los estadounidenses y, a medida que cada vez más países se suman a lo que podríamos llamar la 'globalización cultural', el fenómeno no deja de crecer en cada vez más regiones del mundo.
No han faltado los expertos que avisaban de la relación entre esta nueva alimentación y la salud. Hace unos meses, un grupo de investigadores de la Universidad de París 13 publicó un estudio epidemiológico en el que examinaban durante dos años los hábitos de consumo de casi 45.000 franceses adultos (de más de 45 años).
Incluso en un entorno como estos, donde los ultraprocesados constituían el 15% de la dieta, los investigadores encontraron una conexión estadística directa entre un mayor consumo de alimentos ultraprocesados y un mayor riesgo de muerte prematura por todas las causas, especialmente por cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esto es algo que vemos constantemente en todos los países donde se estudia el problema.
Es decir, los grandes estudios epidemiológicos nos vienen avisando de que comer grandes cantidades de alimentos ultraprocesados se asocia con más problemas de salud, menos calidad de vida y, finalmente, una mayor probabilidad de muerte prematura. Pero eran, por cuestiones logísticas, estudios epidemiológicos. Ahora tenemos el primer ensayo clínico aleatorizado que estudia el impacto de la dieta ultraprocesada en la salud y los resultados son peliagudos.
¿Qué pasa si comemos ultraprocesados?
En este caso, un grupo de investigación del Instituto Nacional de Salud (NIH) de EEUU seleccionó 20 hombres y mujeres y los alojaron durante cuatro semanas en una residencia. Allí se dividieron en grupos y fueron alimentados, a unos, con una dieta basada en alimentos ultraprocesados y, a otros, con una dieta basada en alimentos no procesados.
La idea era hacer dos dietas que tuvieran aproximadamente la misma cantidad de calorías, carbohidratos, grasas y azúcar. Eso sí, se dejaba a los participantes que comieran la cantidad que quisieran. Durante estas semanas, los investigadores no sólo prepararon todos los alimentos que consumieron los participantes, sino que rastrearon cada bocado que tomaban y analizaron cuidadosamente los efectos de esos alimentos en su peso, su grasa corporal, su niveles hormonales y otros biomarcadores
El estudio encontró que las personas consumían sistemáticamente más calorías y aumentaban de peso cuando se les daba una dieta rica en alimentos ultraprocesados. Y muy rápido. Según los datos de los investigadores, los participantes de esta variante consumían 500 calorías adicionales al día (casi todas en carbohidratos y grasas) que se tradujeron en un incremento de peso de más de un kilo en 2 semanas.
¿Por qué? Los autores reconocen que hay que estudiarlo con más detalle, pero apuntan a que la hipótesis que más encaja con los resultados es que la composición de los alimentos ultraprocesados causaron un desajuste en los niveles de las hormonas del hambre (como el péptido YY o la ghrelina). Es decir, se produciría un círculo vicioso en el que los productos ultraprocesados generarían más hambre que los no procesados.
Un problema sanitario, pero también social
Esto constituye un enorme problema sanitario que se ceba con las personas de niveles socioeconómicos más bajos que, según los datos que tenemos, tienden a consumir más ultraprocesados de la misma forma que también tienden a fumar más, hacer menos ejercicio y participar en otras consultas de riesgo.
En este caso, los investigadores del NIH insisten en que hay que buscar soluciones que no demonicen los alimentos procesados porque hay muchas personas que dependen de ellos para su alimentación cotidiana. Hay que tener en cuenta que la dieta no procesada utilizada en el estudio del NIH vale un 40 por ciento más que la dieta ultraprocesada. Es decir, estamos ante una tormenta perfecta: alimentos perjudiciales, baratos, cómodos y que generan las condiciones para perpetuar su consumo. Es algo sobre hay que hablar cuanto antes.