No se puede revolucionar la cocina con la textura de una baba grumosa: así intentan que la carne cultivada parezca carne real

La carne cultivada en laboratorio tiene todo para revolucionar la producción de alimentos y lo sabe. supone una alternativa más ecológica, más sostenible y más ética a la producción de carne a gran escala.

Lo que pasa es que no es sencillo llevar la carne cultivada de la placa de Petri a los lineales del supermercado. Y no es sencillo porque los retos son enormes: fabricación en serie, contenidos nutricionales, un sabor adecuado, un precio asequible y, sobre todo, una textura decente. Sobre esto último, precisamente, tenemos buenas noticias.

De la medicina regenerativa al plato

Un grupo de investigación de la Universidad de Harvard ha decidido aplicar tecnologías propias de la medicina regenerativas al diseño de alimentos sintéticos. Al fin y al cabo, nosotros también somos animales y todo lo que sabemos sobre reconstruir tejidos y órganos se puede llevar al mundo de los alimentos.

En este sentido, lo que conocemos como "carne" no deja de ser tejido graso y músculo esquelético que se articula en forma de unas fibras largas que, hasta el momento, no hemos podido reproducir en el laboratorio.

Como explica Luke Macqueen, investigador postdoctoral y primer autor, "las células musculares son adherentes, lo que significa que necesitan algo a lo que aferrarse a medida que crecen". Por eso, para desarrollar tejidos musculares que se parecieran a la carne real, se "necesitaba encontrar un material que hiciera las veces de 'andamio', pero que fuera comestible". Permitiendo producir grandes cantidades en el camino, claro.

¿Cómo se hace un solomillo?

Para conseguirlo, el equipo hiló fibras de gelatina con una técnica denominada immersion Rotary Jet-Spinning (iRJS) de tal forma que puedan imitar la matriz extracelular del tejido muscular natural manteniendo la estructura y garantizando la textura. Así cultivaron carne de conejo y de ternera que, posteriormente, sometieron a pruebas mecánicas.

Los resultados apuntaron a microestructuras y texturas parecidas aunque es cierto que la carne natural contenía muchas más fibras musculares. Aún queda mucho, pero es interesante que empiecen a desarrollar se técnicas basadas en bioandamios que no necesiten sueros para el cultivo. Esto allana el camino hacia la generación de carne en laboratorio.