La acrilamida, ese "probable" cancerígeno que, pese a todo lo que hemos leído, no debería preocuparnos lo más mínimo

Hace un año exacto nos preguntábamos cuál sería la próxima polémica alimentaria. Apostábamos por la acrilamida y no nos equivocábamos mucho: a finales de marzo, un juez de la Corte Superior de Los Ángeles obligaba a las cafeterías de California a advertir en el café que "la acrilamida produce cáncer".

Curiosamente, hoy entra en vigor el reglamento de la Comisión Europea que limita la presencia de la acrilamida en los alimentos. Un producto "probablemente" cancerígeno que se encuentra las patatas fritas, el café, el pan o las galletas y que, sinceramente, no debería preocuparnos lo más mínimo.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas. Es algo natural que surge como parte de las llamadas reacciones de Maillard entre los azúcares reductores y ciertos aminoácidos.

Por eso, casi todos los productos con almidón, azúcar, miel o fructosa tienen ciertos niveles de acrilamida. Es decir, casi todos los alimentos que se fríen, se calientan o se tuestan a más de 120 grados contienen acrilamida y ese es un asunto que lleva 15 años en la mesa de las agencias de seguridad alimentaria.

¿Es cancerígena?

En términos generales, parece que sí: la acrilamida se ha demostrado como cancerígena en estudios experimentales con ratones. Pero no hay pruebas de que la acrilamida (en los niveles que podemos consumir los seres humanos en nuestra dieta) tenga algún papel en el desarrollo de la enfermedad. Es decir, llevamos 15 años en una cuestión preventiva.

Por eso está catalogado como “probable” cancerígeno. No está nada claro que este componente sea cancerígeno en humanos. Como suele ocurrir, los estudios con modelos animales usan dosis muy altas: tanto que no solo no son extrapolares a una dieta normal, es que ni en trabajadores industriales (que están muchísimo más expuestos a ella) se ha demostrado una mayor incidencia relacionada.

No obstante, como digo, la polémica viene de largo. En 2002, unos investigadores suecos descubrieron que la acrilamida no estaba solo en el humo (a día de hoy, la mayor fuente de exposición a la acrilamida sigue siendo el tabaco), sino también en los alimentos.

¿Debería preocuparnos?

La respuesta corta es "no". La respuesta larga es que, pese a que desde 2007 se han establecido algunas pautas para reducir su consumo, los niveles de acrilamida de las dietas europeas y americanas (antes y después) son tremendamente bajos como para ser preocupantes.

Un adulto normal, tendría que comerse 27 kilos de patatas fritas al día para llegar a los 13.600 microgramos diarios marcados como peligrosos. En general, las dietas no llegan ni a la mitad de esa cantidad y los españoles, en particular, consumen menos de un 30% de esa cantidad.

¿A qué viene la alarma? Por un lado, al razonable (y, a veces, excesivo) trabajo de las agencias de seguridad alimentaria procurando que nuestros alimentos sean cada vez seguros. Y por el otro, a una dinámica social que se ha aficionado a ir de polémica en polémica, aunque estas sean la peor forma de informar la salud y la alimentación de la ciudadanía.