Las coles de Bruselas son uno de los alimentos más incomprendidos de la historia. Sí, es cierto: mal cocinadas son detestables, producen un fuerte olor fétido y se vuelven blandurrias, amargas y desagradables. Pero bien cocinadas, ¡Ay! Bien cocinadas son una de las maravillas de la naturaleza: crujientes por fuera, cremosas por dentro y con un delicioso sabor que recuerda ligeramente a la nuez. Acompañadas de salsa holandesa o, incluso, de mantequilla de ajo son una de esas razones indiscutibles para creer en la humanidad.
Sobre todo, porque los culpables de ese maravillo sabor somos nosotros los humanos. En los últimos 20 años, las coles de Bruselas han perdido gran parte de su amargor característico. Eso ha hecho más fácil la forma de cocinarlas, ha disparado su popularidad y, de paso, nos ha enseñado muchas cosas sobre cómo crear la hortaliza perfecta.
Jugar a ser... hortelanos
Las coles de Bruselas son brassicas de toda la vida. Primas hermanas de otras grandes incomprendidas como las coles, coliflores, brócolis, berzas, coles rizadas, nabos o colinabos. Por lo que nos cuentan los libros de historia hortofrutícola, parece que la planta se desarrolló a partir de un repollo silvestre parecido a la col rizada. Fue descubierta y popularizada en el siglo XIV cerca de Bruselas y desde ahí conquistó los platos y los corazones de medio mundo. Bueno, vale, quizás eso es decir mucho.
A principios de los 90, varios investigadores estaban intentando encontrar variedades de col de Bruselas que permitiera desestacionalizar el consumo de estas. Fue entonces cuando, por accidente, se dieron cuenta de la relación que existía entre los glucosinolatos y el sabor amargo de las colecillas.
La posibilidad de encontrar una planta menos amarga se convirtió en una obsesión para grandes firmas como Sygenta. No estamos hablando de transgénicos, ni de tecnología genética. En teoría, bastaba con la hibridación y la mezcla de variedades. Y no era la primera vez que se hacía, el cruce entre el brócoli tradicional americano y el siciliano generó una variedad más nutritiva que en pocos años conquistó el mercado.
¿Por qué son amargas las coles de Bruselas?
El amargor fuerte, nítido y característico de las coles de Bruselas tradicionales es, esencialmente, un mecanismo de defensa. Por un lado, este sabor hace menos atractivas las hojas a los insectos; pero, por el otro, los compuestos que los causan (los glucosinolatos y sus degradados) parecen estar detrás de algunas propiedades antioxidantes (o incluso anticancerígenas) de estas plantas.
El reto era hacer desaparecer el sabor sin tocar las (posibles) propiedades saludables. Y no, no era nada sencillo. Al fin y al cabo, los glucosinolatos son metabólicos secundarios que se encuentran en prácticamente todas las brassicas. Pero tras mucho investigar, los investigadores identificaron dos compuestos (la sinigrina y la progoitrina) como los principales responsables del sabor amargo de las coles.
No eran los únicos, pero sí los principales. El problema es que cuando retiras un compuesto tan determinante en el sabor de un producto toda la experiencia organoléptica del producto cambia. Había que conseguir variedades de la planta que produjera escasas cantidades de esos productos, pero que siguiera sabiendo a col de Bruselas.
A principios de 1994 ya empezaron a llegar las primeras variedades ‘dulces’ de col de Bruselas y reventaron el mercado. A día de hoy, empresas como Syngenta (que controla el 80% del mercado) no tienen coles tradicionales en su catálogo. Con el tiempo, las mejoras no solo de sabor sino de apariencia y de productividad marcaron la diferencia. En cierta forma, no solo crearon coles menos amargas, crearon el futuro.
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